Det vietnamesiske køkken

Det vietnamesiske køkken er en helt speciel oplevelse, med brug af krydderurter og fiskesovs. En ting man naturligvis bør smage er vietnam-ruller (også kaldet "nem" eller "cha gio"), som er små sprøde ruller med fiskesovs, men der findes også større varianter. Eller en af de lækre supper, f.eks. Pho-suppe. Eller en hovedret med fisk, kylling, svinekød eller oksekød - Velbekomme

E-mail: davifo@get2net.dk - Kommentarer og forslag er meget velkomne.

Restauranter med anmeldelser - Kogebøger - Links - Pho-suppe - Vietnam-ruller - Nuoc Mam/fiskesovs

Købmænd

For at lave vietnamesisk mad skal man bruge en række specielle ingredienser, f.eks.:

fiskesovs (nouc mam), gerne mærket Phu Qouc eller et andet vietnamesisk mærke, ellers thailandsk.
frisk asiatisk koriander (kinesisk persille) - det skal være den importerede fra Asien
tørrede kinesiske svampe

China Town Marked, Reventlowsgade 24, 1651 København V, tlf. 33 21 83 59
Den Kinesiske Købmand, Nørre Voldgade 54, 1358 København K, tlf. 33 14 33 61.
Vietnam Supermarked, Frankrigsgade 14, 2300 København S , Telefon: 32 84 71 15
Flere forretninger hos VietnamAdoption: Kolonialhandel - vietnamesiske/asiatiske dagligvarer
Besøg din lokale kinesiske eller thai købmand, og se hvad butikken har.

Vietnam på Amager: Vietnam Supermarked

I september sidste år kom vi hjem til København efter at have boet i Vietnam i et halvt år. Siden har vi begge lidt af Vietnam-nostalgi, så det vakte stor lykke, da vi opdagede, at der var åbnet et vietnamesisk supermarked lige om hjørnet. Vietnam Supermarked er ejet af Van Thanh Nguyen, som oprindeligt kommer fra Haiphong og altid har drømt om at åbne en restaurant eller en butik. 31. januar i år kunne hun så byde de første kunder velkommen i Vietnam Supermarked.
N år man træder ind ad døren fra Frankrigsgade, er det næsten som at være trådt ind i en butik på en af Hanois støjende gader. Som det første mødes man af et husalter med røgelse og papirpenge, og så opdager man, at lokalet faktisk har samme aflange form som de fleste butikker i Hanoi. Langs væggene er hylder fyldt med asiatiske specialiteter, mens rissække og kasser med nye varer er stablet op ved siden af de store frysere med kød, fisk og tigerrejer.
Dette lille stykke Vietnam ligger midt på Amager, tæt på Amagerbro Metrostation og Amagerbrogade. Her kan man finde et stort udvalg af eksotiske asiatiske varer, og oven i købet til en billig pris, da Van har valgt at holde prisen lidt nede for at opveje, at hendes butik ikke ligger direkte ud til brogaden. En køledisk byder på friske asiatiske krydderurter og grøntsager og ikke mindst frisk og billig - måske byens billigste - tofu samt sojamælk. Den rumlige og let overskuelige butik indeholder alt til den asiatiske madlavning og endda også en samling opskrifter, som man kan få et eksemplar af med hjem.
Van videregiver også gerne sin viden om vietnamesisk madlavning. I det hele taget er servicen i top, for folkene i butikken giver sig villigt og venligt tid til at informere kunderne om de forskellige varer. Engang imellem bliver man budt på smagsprøver af f.eks. tørrede tamarinder, blommer eller noget af den mad, Van selv har lavet. Hvis man bestiller - gerne to dage i forvejen - kan hun også tilbyde hjemmelavet vietnamesisk take-away (nem). En af butikkens populære varer er den vietnamesiske kaffe Trung Nguyen, som mange danskere har fået smag for under deres ophold i Vietnam - dette er stedet, hvor man kan få friske forsyninger. Der bliver også solgt mange forskellige slags nudler. For os selv var det en glædelig overraskelse, at man kan købe ægte vietnamesisk slik (keo), især fordi vi næsten blev afhængige - og tykke - af de lækre sukkerglaserede peanutkager, mens vi var i Vietnam. Udover madvarer kan man også købe musik og film, bl.a. "Paris by Night" på dvd, og cder med den populære sangerinde Nhu Quynh.
Kunderne i Vietnam Supermarked er en blandet skare af vietnamesere, danskere, thailændere, filippinere og mange andre. Nogle kommer langvejs fra for at få fat i de asiatiske specialiteter, mens andre kommer fra nabolaget for at få ny inspiration til madlavningen. De kunder, der f.eks. kommer helt fra Roskilde, køber ofte så stort ind, at de først dukker op i Vietnam Supermarked 14 dage senere. Andre kunder lægger næsten dagligt turen forbi butikken med den venlige og imødekommende atmosfære.
Vi hører selv til dem, der holder af jævnligt at kigge forbi Vietnam Supermarked og anbefaler det varmt. Hen gap lai! (På gensyn!).
Af Hanne Elsnab og Line Gram Knudsen, fra VietNam Ajour nr. 2 2004 - som PDF

Vietnam Supermarked , Frankrigsgade 14, 2300 København S , Telefon: 32 84 71 15
Åbningstider: Mandag-fredag: 10.00-18.00, Lørdag: 10.00-15.00, Søndag og helligdage: 11.00-15.00

Bøger med opskrifter

	Restaurant Lê Lês gadekøkken Kogebog med mad i moderne vietnamesisk stil. Anderledes, grønt, fedtfattigt, men også fuldt af smag. Sådan er det vietnamesiske køkken, som det kommer til udtryk i restauranten LêLê nhà hàng på Vesterbrogade, der ejes af de fire søskende Dung, Sam, Lam og Anh Lê og er blevet en bragende succes i København. Nu er maden også udkommet som kogebog, skrevet af Anh Lê, som heri trækker på både familiens traditioner, den vietnamesiske stil med mange snacks eller fingermad, som kan spises på gaden, og de nye retter i restauranten. En personlig kogebog Bogen er en meget personligt skrevet kogebog med forskellige små beretninger fra Anh Lês liv. Fra opvæksten i det nordjyske, hvor familien drev en grillbar i udkanten af Aalborg, og især fra de mange rejser - for eventyrets skyld og for inspirationens. Men alt sammen som tilbehør til de inspirerende opskrifter. 299,95 kr. Overskuddet fra bogsalget går til en SOS-børneby i Mekong-deltaet, omtale PDF. Sælges i restauranten, Poliken Boghallen, og på Saxo.dk
	Mad fra Vietnam af Trieu Thi Choi og Marcel Isaak Gyldendals Kogebøger. Asiatisk Køkken. 1998. 132 sider, 128 kr., udsalg til 79 kr. På dansk ved Jane Kjølbye fra "The Food of Vietnam", 1997 Periplus Editions (HK) Ldt. Bogen er en spændende, appetitlig dansk introduktion til et halvt hundrede almindelige kendte retter fra det vietnamesiske køkken, som forfatterne, ligesom anmelderen, spår en stor fremtid i de vestlige lande når budskabet i løbet af få år når frem", Vietnam ajour 2/1999. Udsolgt fra forlaget.
	Viet! Spis Vietnam! af Nanna Skytte Nanna Skytte har spist sig vej gennem Vietnam og samlet opskrifter og indtryk i denne bog, hvor du lærer det vietnamesiske køkken at kende i alle dets facetter. Fra supper, salater, saucer over retter, drinks og desserter. En kogebog, der giver dig smag for maden og landet. Værsgo: Spis Vietnam! 147 sider, Kr. 169 (vejl.), forlaget People Press. Anmeldt i VietNam Ajour nr. 1/2005 af Van-Khanh Dang. Udsolgt fra forlaget.
	Vietnamesisk kogebog - trin for trin af Deh-Ta Hsiung 96 sider, 175 kr. Forlaget Aschehoug. Bogen, der er oversat fra engelsk, indeholder en indledning om det vietnamesiske køkken, afsnit om udstyr, redskaber og ingredienser samt 82 sider med opskrifter med forretter, supper, fisk-, kød- og grønsagsretter samt desserter. Udsolgt fra forlaget.

Desuden findes et stort udvalg af Vietnamesiske kogebøger på engelsk, oversigt på vores side fra Amazon.uk

Pho-suppe

Pho (udtales phoå), en slags nudelsuppe, er uden konkurrence en af de mest populære retter Vietnam. De fleste finder den meget lækker og vil længes efter den, hvis de er væk fra hjemlandet. En kendt forfatter Nguyen Tuan (1910-1987) siger sådan om pho: "Pho er en ret med masseappel: arbejdere, bønder, soldater, intellektuelle, folk i byen og på landet, alle kan lide den...". "... Den kan spises og bliver spist på alle tider af døgnet, om morgenen, midt på dagen, om aftenen og endda sent på natten. Sammen med venner kan man nyde en skål pho som man kunne nyde en kop the. Jeg tror ikke nogen vil sige nej tak, hvis en ven byder ham på en skål pho Således er det muligt, endda for fattig mennesker at være gæstfrie over for den venner, fordi de kun skal spendere meget lidt."
Pho kan købes overalt i Hanoi, fra er omvandrende sælger, fra en bod på gaden, i en restaurant... Den serveres i forskellige varianter: med kylling eller okse kød, med langtidskogt eller halvkogt kød med magert eller fedt oksekød, med stegt eller sauteret kød... Men hvordan den end serveres, er de to vigtigste elementer i en skål pho er nudlerne og grundsuppen. I disse to ingredienser ligger den smag og duft, som får kunderne til foretrække en bestemt sælger, som selvfølgelig hemmeligholder den måde hvorpå suppen fremstilles.
De bedste nudler til at lave pho laves sædvanligvis af moc tuyen ris og de skal være spændstige og ikke klæbrige. Til grundsuppen varmes okseben i timevis over en sagte ild. Suppen skal simre, men må aldrig koge. Hvis den laves rigtigt vil den ikke kun smage og dufte godt men også være klar og fri for fedtpartikler. Ud over nudlernes og grundsuppens gode kvalitet vil en gourmet kræve de rette krydderier (f.eks. rød peber og citronsaft), den uomgængelige betingelse for en god skål Pho. Oversat fra Vietnam Pictoral nr. 10/1991, og bragt i Vietnam-bladet nr. 3/1992

Dybstegte Vietnam-ruller

Vietnam-ruller hedder Cha gio i det sydlige Vietnam, men bliver kaldt Nem i det nordlige Vietnam, Det er en ret som typisk bliver serveret i hjemmet til speciel lejligheder såsom Tet (nytår), bryllup og festmåltider. Derved bliver det betragtet som nationalret. Regn med god tid til at tilberede Cha gio, da der er mange forskellige tilbehør og processer som kræver omhyggelighed.
Cha gio kan tilberedes en dag i forvejen, dækkes til med plasticfolie og køles ned i køleskabet. Tilbehøret laves samme dag, mens rullerne steges. Cha gio kan faktisk også steges en uge i forvejen, fryses ned, og når de skal bruges. varmes i ovnen i 200 grader i 10‑ 15 min. Men friske Cha gio er bedst, eller tilberedt højst en dag i forvejen, så smager de bedst. Det vil være hyggeligt hvis du har nogen at dele arbejdsopgaverne med og det giver gode muligheder for hyggesnak.

For der findes ikke én gylden opskrift om Cha gio. Hvis man læser i vietnamesiske kogebøger, både udenlandske og vietnamesiske, finder man lige så mange forskellige opskrifter. Men her er en vietnamesisk moders opskrift, med ingredienser man kan få i København. Det vigtigste i Cha gio er fyldet, hvis hovedingredienser er hakket flæsk, glasnudler, hakket rå låg. tørrede svampe, æg, salt og peber. Resten kan varieres efter hvor man er i verden.

Fyld

500 g hakket flæsk
60 g glasnudler sættes i blød i varmt vand i 15-20 min., klippes korte
2 spsk. tørrede skyøre svampe sættes i blød i varmt vand i 30 min., nip hårde dele af, vaskes, afdryppes, hakkes fint
l finthakket stort løg
2 æg
1/2 tsk. peber
2 spsk. Fiskesauce (nuoc mam), også erstatter salt
4-5 store gulerødder, rives fint
50 g bønnespirer
100 g hakket dybfrosne rejer
100 g dåse krabbekød, afdryppet
4 hakkede skalotteløg
4 hakkede fed hvidløg

Tilbehør: Nuoc cham og salat

Nuoc cham laves af fiskesauce (nuoc mam). Der skal bruges:

1 knust fed hvidløg
4 tsk. sukker
1/4 frisk lime presset (evt. citronsaft)
1/2 dl fiskesauce (nuoc mam)
0,4 dl kogt vand (mere, hvis nødvendigt)

Bland alle ingredienser i en skål. Rør sukkeret ud. Hvis smagen er for saltet, så kom en spiseskefuld kogt vand i ad gangen i blandingen og smag indtil nuoc cham har et blødt smag af sursød og saltet. Man kan komme lidt af meget fint revne gulerødder i nuoc cham til pynt.

Tilbehør: salat

Ca.. 200 g risnudler (bun), bønnespirer, agurk, salatblade, friske basilikum, koriander (helst frisk, importeret fra Asien). Kog risnudlerne, lad dem dryppe af i et dørslag. Vask salatblade og grønsager, lad dem dryppe af. Skær agurker i ca. 5 cm lange tynde både.

Vietnamesisk rispapir

l pakke rispapir (banh trang) eller kinesiske pandekager til forårsruller. 2-3 viskestykker vrides godt i varmt vand til dækning af blødgjort rispapir. Bland 2 spsk. eddike. 1 tsk. sukker i en suppeskål 3/4 fyldt med varmt vand, til at blødgøre rispapiret.
Dyp rispapir i vandskålen med blandingen af sukker og eddike, dyp 2-3 stykker mere. Læg dem spredt på et opvredet viskestykke for at suge vandoverskud. pas på de ikke klistrer sammen. Dæk dem med et andet viskestykke for at undgå udtørring.

Kinesiske pandekager til forårsruller

Man kan også købe dybfrosne kvadratiske kinesiske pandekager i forskellige størrelsen i kinesiske forretninger. Køb helst i små størrelser på ca. 12 kvadratcm.

Tilberedning af ruller

Bland alt fyld i en skål og rør det godt sammen. Fyldet kan enten rulles i blødgjort rispapir (banh trang) eller kinesiske pandekager til forårsruller, som følgende:
Fold pandekagerne, ca. 1/5, og kom nok fyld på. Fold venstre- og højreside over hinanden. Rul den op. Luk rullen med en blanding af kartoffelmel og vand. Det er den bedste måde at undgå at rullen springer under stegning.

Stegning

Frituresteg rullerne i mellemvarm olie til de bliver gyldne. Lad dem dryppe af for overskudsolie på køkkenrulle. Server dem varme. Man kan enten spise dem med fingre ved at pakke en rulle i et salatblad med lidt af de andre grønsager, lidt kogte risnudler og dyppe i nuoc cham. Eller man kan klippe rullerne i stykker på ca. 2-3 em i en skål med kogte risnudler, grønsager og nuoc cham og spise med pinde.

Nuoc mam - husk lige fiskesovsen!

Hvis man skal bestille et ægte vietnamesisk måltid, må man lære at sige de to vietnamesiske ord Nuoc mam, hvis tjeneren skulle glemme fiskesovsen. Lige meget om man spiser flot eller enkelt, dyrt eller billigt, er et måltid kun vietnamesisk, hvis der er nuoc mam til. Nuoc mam er en saltet og gæret fiskesovs, der serveres som tilbehør til de fleste vietnamesiske retter. Den kan også bruges som grundingrediens til mange slags dressing.

Det tager lang tid at fremstille nuoc mam. Fisken skal først saltes kraftigt ved, at fiskene lægges lagvis med salt. Derpå står den og gærer i syv-otte måneder i en lukket, men ikke lufttæt beholder. Efter gæringen er fisken helt opløst til en flydende masse. Producenten uddrager en ekstrakt af den flydende masse, og dette er nuoc mam. Det første udtræk er det bedste; det er næsten farveløst.
Det er den traditionelle måde at fremstille fiskesovs på. Med den nye teknologi er gæringsperioden i dag afkortet til ca. 30 dage. Nouc mam har stadig af god kvalitet, men mange mener, at den ikke så god en smag som den traditionelt fremstillede.
At blande nuoc mam er en kunst i sig selv, fordi enhver ret skal have sin egen blanding med forskellige mængder vand, sukker, hvidløg, peber, chili med mere. I mange tilfælde er nuoc mam, den vigtigste ingrediens til et måltid. Som en kendt talemåde siger: "Jeg betaler mere for nuoc mam end for resten af retten".
Ved siden af nuoc mam, er mam også en populær dressing i Vietnam. Mam er en tynd creme af saltet fisk eller saltede rejer. Den er obligatorisk tilbehør til adskillige retter, især til kogt eller dampet kød serveret med en blandet salat.
Mam og nuoc mam fremstilles i de fleste af Vietnams kystområder. De bedste laves i Haiphong i nord og i distrikterne langs sydkysten. Blandt de mange Varemærker er Phu Quoc det mest kendte. Fiskesovs af mærket Phu Quoc kan man få i kineserbutikker over hele verden, især i lande med en større vietnamesisk befolkningsgruppe. Men pas på, Phu Quoc kan også være rent blikfang, et navn lånt fra øen med samme navn ud for Vietnams sydkyst. Kunderne er blevet så fortryllet af dette navn, at de slet ikke vil prøve andre mærker.
Oversat fra Vietnam Courier 14. januar 1995

Sidst opdateret 04-08-2010